Výroba vína, část 3.

Školení a zrání vína

Při kvašení se mladé víno pravidelně koštuje a sleduje se vývoj a úbytek zbytkového cukru. Když chceme nechat víno se zbytkovým cukrem (sladké, polosladké, polosuché), kontrolujeme a podle potřeby víno stočíme do jiné nádoby a aplikujeme SO₂ (již zmiňovaný oxid siřičitý). Takhle stabilizované víno necháme ať zraje až do doby finalizace a lahvování. I tak pravidelně kontrolujeme a hlídáme úroveň SO₂ kvůli riziku rozkvašení nebo oxidace a následnému zoctovatění.

U suchých vín necháváme pracovat kvasinky až do konce, dokud nezpracují všechen cukr na alkohol. Až víno samovolně dokvasí aplikujeme metodu které se říká míchání na kalech. V nádobách se během kvašení usazují jemné kaly. Jsou to zbytky mrtvých kvasinek, které mají velice důležitý význam pro víno. Při míchání se neaplikuje SO₂ ani nic jiného. Jednoduše jednou týdně se promíchají všechny vína, které tímhle způsobem vyrábíme. Proces může trvat až rok, ale většinou tak provádíme zhruba 3 měsíce. Po čase kaly ztratí svou redukční schopnost a víno může začít oxidovat ( oxidace – poznáme ji podle nápadné vůně strouhaných nahnědnlých jablek, vzniká reakcí ethanolu – alkoholu ve víně, a kyslíku) a my musíme víno stočit a následně aplikovat SO₂.

Tohle je práce s mladým vínem, které následně necháváme zrát a dopřejeme mu čas. Víno pravidelně, i když ne tak často, kontrolujeme. Po několika měsících až let zrání přichází finalizace, neboli přípravě vína do lahví.