Výroba vína, část 2.

Červená a oranžová vína – zpracování – z hroznů až po hotové mladé víno

Podstatou červených a oranžových vín je špičkový materiál. Kvalitní a dobře dozrálé hrozny. Pro výrobu červených vín použijeme modré, pro oranžové bílé a červené hrozny. Celé kouzlo spočívá v tom, že hrozny po pomletí nelisujeme, ale necháváme kvasit na slupkách.

Hrozny dovezeme z vinohradu a odstopkovačem oddělíme třapinu a zároveň pomeleme na rmut. U velice vyzrálých hroznů můžeme použít třapinu ke kvašení, dobře vyzrálá třapina příjemně zvýší tříslovinu ve víně. Následně rmut přesunem, do předem přípravené, nádoby a necháme rozkvasit. Tady je stejný postup u bílých i červených vín.

Máme tři možnosti.

První – použijeme ASVK, aktivní suché vinné kvasinky, zakoupené ve vinařských potřebách, víno prokváší dobře, je nízké riziko octového kvašení i těkavek. Zároveň ale vzniká uniformní víno, které koupíte kdekoliv. Tohle není cesta našeho vinařství, my chceme víno takové jaké nemá nikdo na světě.

Druhá možnost – spontánní rozkvašení. Rmut necháme ať se sám rozkvasí, většinou vznikají zajímavá a plná vína, ale je tam vysoká pravděpodobnost , že se nám primárně rozkvasí bakterie, nebo jiné druhy kvasinek a víno je od začátku vadové. Tohle si dovolujeme udělat pouze tehdy jestli je materiál špičkový .

Třetí možnost – tzv. po koštéřu z dobře kvasícího moštu. Nejlepší způsob. Když nám mošt nebo rmut pěkně prokváší do burčáku a voní bez jediné vady, použijeme tuhle metodu, vezmeme koštýř a ze spodní části nádoby odebereme hutný mošt a nalejeme ho do ještě nekvasícího rmutu nebo moštu. Takže jsme vlastně nepřidali žádné uniformní kvasinky, ale zároveň jsme si pěkně zaočkovali rmut (mošt) a zachovali jsme kvasinky z vlastního vinohradu, což nám umožní vyrobit jedinečné víno a dodržet Terroir. Tohle je cesta kterou se vinařství Jančura vydává.

Po rozkvašení chodíme každý den 3x míchat a pravidelně koštujeme. Poté jak nám tzv. spadne klobouk (technologicky – Oxid uhličitý který během kvašení nadnáší slupky časem vyprchává a proto matolinový klobouk klesne) lisujeme již mladé víno do předem připravených nádob nebo sudů. Následně necháme dokvasit a počkáme až se kvašení samo zastaví. Poté několik měsíců (i let) mícháme na kalech. Proto si můžeme dovolit absolutně minimální aplikaci oxidu siřičitého pro stabilizaci, protože červená a oranžová vína mají vyšší tříslovinu jak bílá a růžová. Tříslovina působí jako stabilizátor vína. Aplikujeme oxid siřičitý pouze v náznaku oxidace a před lahvováním.