Práce s rozborem

V e-shopu u většiny vín najdete soubor ke stažení. Je to rozbor vína pořízený v Kunovicích v EPS Biotechnology. Tady si popíšeme co čísla a údaje v rozboru znamenají.

 

Skutečný obsah alkoholu

Alkohol ve víně je doslova vyroben kvasinkami z cukru obsažených v hroznech. Podle obsahu alkoholu a zbytkového cukru ve víně máme představu o vyzrálosti hroznů a jejich cukernatosti. Pro představu 1% alkoholu vznikne kvašením 16-19 g/l zkvasitelných cukrů.

 

Celkové cukry

Rozdělujeme dva základní pojmy spojené s cukrem a vínem.  Cukernatost moštu a zbytkový cukr ve víně.

Cukernatost

-          Cukernatost v moštu. Po vylisování změříme moštoměrem cukernatost hroznů.

-          Cukernatost vyjadřuje kolik kg cukru je ve 100 litrech moštu. Pro kvalitní víno by neměla cukernatost být menší jak 17. Čím déle zůstanou hrozny ve vinici tím větší cukernatost bývá.

-          Měříme podle °ČNM (stupňů českého národního moštoměru). Tohle měření je základní předpoklad vyzrálosti hroznů.

Zbytkový cukr

-          Nezkvašené cukry v hotovém víně. Ne vždy kvasinky zkvasí všechen cukr, záleží na ročníku, obsahu dusíku v moštu, teplotě kvašení a dalších parametrech. Vinař také může mít důvod nechat ve víně vyšší obsah zbytkového cukru, většinou je to kvůli zákazníkům kteří si oblíbili sladší víno, nebo kvůli osobní oblibě.

 

Podle zbytkového cukru dělíme víno na:

Suché

-          Víno do 4 gramů na litr (g/l) zbytkového cukru

-          Víno do 9 g/l pokud rozdíl zbytkového cukru a celkových kyselin je menší než 2 (příklad.: víno s 8 g/l zbytkového cukru  a 6 g/l kyselin je pořád suché, naopak víno s 8 g/l zbytkového cukru a 5 g/l kyselin už je polosuché)

Polosuché

-          Víno do 12 g/l zbytkového cukru

-          Víno až do 18 g/l pokud je rozdíl zbytkového cukru a celkových kyselin menší než 10

Polosladké

-          Víno do 45 g/l zbytkového cukru

Sladké

-          Víno nad 45 g/l zbytkového cukru

 

Celkové cukry v rozboru

Součet celkových cukrů, říkáme tomu zbytkový cukr. Dále se dělí na glukózu, fruktózu a sacharózu.

Glukóza

-          Hroznový cukr - přirozeně obsažený v hroznech, většinou kvasinky kvasí nejdříve glukózu a až posléze fruktózu, takže ve většině případech je zbytkový cukr tvořen hlavně fruktózou

Fruktóza

-          Ovocný cukr – stejně jak glukóza je fruktóza obsažena v hroznech.

Sacharóza

-          Chemicky – disacharid – cukr který se následně rozkládá na glukózu a fruktózu.