Výroba vína, část 3.

Školení a zrání vína

Při kvašení se mladé víno pravidelně koštuje a sleduje se vývoj a úbytek zbytkového cukru. Když chceme nechat víno se zbytkovým cukrem (sladké, polosladké, polosuché), kontrolujeme a podle potřeby víno stočíme do jiné nádoby a aplikujeme SO2 (již zmiňovaný oxid siřičitý). Takhle stabilizované víno necháme ať zraje až do doby finalizace a lahvování. I tak pravidelně kontrolujeme a hlídáme úroveň SO2 kvůli riziku rozkvašení nebo oxidace a následnému zoctovatění.

U suchých vín necháváme pracovat kvasinky až do konce, dokud nezpracují všechen cukr na alkohol. Až víno samovolně dokvasí aplikujeme metodu které se říká míchání na kalech. V nádobách se během kvašení usazují jemné kaly. Jsou to zbytky mrtvých kvasinek, které mají velice důležitý význam pro víno. Při míchání se neaplikuje SO2 ani nic jiného. Jednoduše jednou týdně se promíchají všechny vína, které tímhle způsobem vyrábíme. Proces může trvat až rok, ale většinou tak provádíme zhruba 3 měsíce. Po čase kaly ztratí svou redukční schopnost a víno může začít oxidovat ( oxidace – poznáme ji podle nápadné vůně strouhaných nahnědnlých jablek, vzniká reakcí ethanolu – alkoholu ve víně, a kyslíku) a my musíme víno stočit a následně aplikovat SO2.

Tohle je práce s mladým vínem, které následně necháváme zrát a dopřejeme mu čas. Víno pravidelně, i když ne tak často, kontrolujeme. Po několika měsících až let zrání přichází finalizace, neboli přípravě vína do lahví, ale to si popíšeme až v dalším díle.