Výroba vína, část 1.

Bílá a růžová vína – zpracování – z hroznů až po mošt připravený ke kvašení

Výroba bílého a růžového vína se v zásadě liší jen v jedné věci. Bílé vyrábíme z bílých a červených hroznů a růžové z modrých hroznů. V zásadě platí pravidlo, že kvalita se rodí ve vinici. Je, ale úkolem a posláním vinaře vyrobit z hroznů, které má k dispozici, to nejlepší víno. V našem vinařství dbáme na nejvyšší kvalitu hroznů vypěstovaných v našich vinicích a následné zpracování ve víno na které nezapomenete. S příchodem podzimu se naše úsilí zaměřuje na přípravu sklepa, opravu zařízení a kontrolu jakosti hroznů ve vinici. V naší oblasti hrozny dozrávají ještě pořád do nižších cukernatostí, ale zato s komplexní kyselinou a v dobrých a teplých ročnících se naše hrozny kvalitou rovnají těm z jihu.

Když hrozny dosáhnou požadované kvality, ručně je sklidíme a dovezeme do vinařství. Poté se odstopkovačem oddělí třapina od bobulek a ty se následně pomelou. Třapina je ve většině případů použita ve vinici jako zelené hnojivo.  Následně pomleté bobulky, neboli rmut necháme ležet (macerovat) 6-24 hodin. Důvod této operace je, aby se vyluhovali vzácné látky z dužniny hroznů. Délka macerace se určuje podle teploty a typu vína, které chceme vyrobit. U růžového většinou macerujeme maximálně 6 hodin, abychom neměli vysokou barvu vína a) zachovali jsme ovocný charakter vína. U bílého vína se rozhodujeme podle zdravotního stavu hroznů ( v případě napadení hroznů plní šedou volíme krátkou dobu macerace) a podle toho jaký charakter má víno mít. Pro hutná a plná vína necháme macerovat až 24 hodin, pro lehká ovocitá maximálně 12. Maceraci provádíme většinou v noci a v chladu aby se nám rmut nerozkvasil.

Po maceraci putuje rmut do lisu, kde se šetrně a pomalu vylisuje mošt. Mošt je následně stočen do sklepa do odkalovacích kádí kde ho necháme zhruba 12 hodin sedimentačně (přirozeně – gravitací) odkalit. V tuhle chvíli, podle zdravotního stavu hroznů, použijeme malou zdravotní dávku SO2  (oxidu siřičitého). Když jsou hrozny ve velice dobrém zdravotním stavu SO2 nepřidáváme. Poté odebereme malý vzorek moštu, který zavezeme do laboratoře. Z té nám přijde kompletní rozbor – cukernatost hroznů, kyseliny, pH a hlavně asimilovatelný dusík, tolik potřebný pro výživu kvasinek. Vše děláme přírodní cestou a proto je potřeba vědet v jakém stavu mošt je a jak se k němu máme chovat. Po odkalení mošt stáčíme do předem připravených nádob, kde se poté mošt rozkvasí. V horších ročnících a nižší cukernatosti hroznů pod 19°ČNM (českého národního moštoměru), musíme přidat cukr do moštu, kvůli zvýšení alkoholu ve víně,zcela běžná praxe mezi vinaři. Věříme že v příštích letech, díky oteplování, již nebudeme muset cukr do moštu přidávat. V případě moštu kolem 19°ČNM víme, že když prokvasí tzv. do sucha, bude mít kolem 11% alkoholu. Následně podle rozboru přidáváme přírodní dusíkatou výživu kvasinek, kvůli dobrému a rovnoměrnému prokvašení.